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        6000億火鍋餐飲大市場,廣式火鍋品牌崛起機會在哪里?


                火鍋,取材多樣,吃法靈活,古稱“古董羹”,因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名,它是中國獨創的美食,歷史悠久。火鍋是一種老少皆宜的食物,方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛,火鍋餐飲也因為準入門檻較低,對廚師依賴度低,是很多餐飲投資人最青睞的品類,也是競爭最為激烈的品類。


         
                近年來我國火鍋行業市場規模逐年增長,年均復合增速達11.34%。2019年火鍋行業市場規模近5295億元,火鍋店總量近35萬家,2020年疫情后餐飲復蘇最快的餐飲行業就是火鍋,2020年火鍋行業市場規模接近6000億,疫情之下還實現了逆勢增長。


         
                目前餐飲市場的火鍋主要以川渝火鍋為主,川渝火鍋占整體火鍋市場比重達64%;川渝之外還有北方火鍋、廣式火鍋等,其中廣式火鍋是近年來增長速度最快的餐飲細分品類之一。沿海的廣東人,稱吃火鍋為“打邊爐”,有海鮮打邊爐,粥底打邊爐、豆撈打邊爐、骨頭湯打邊爐、潮汕牛肉火鍋以及豬肚雞火鍋、椰子雞、花膠雞火鍋。號稱“什么都吃”的廣東人,對火鍋也頗為講究。廣式火鍋對鍋底要求高,配料考究,追求食材的極致鮮美。


         
                 品深餐飲全案策劃設計機構研究認為:廣式火鍋因其健康養生、清淡滋補營養好而深受各地消費者的喜愛和追捧。目前廣式火鍋內部的品類細分較多,已經走出廣東,走向全國的是潮汕牛肉火鍋。在潮汕地區,牛肉能夠打敗一眾海鮮C位出道,源于它考究的吃法,當天宰殺的鮮牛肉、精心手打的牛肉丸,清淡鮮香的牛骨湯底,讓人通體舒暢。因其符合當前消費者對于健康、營養飲食的追求,在近年來火遍全國。


         
                  潮汕牛肉火鍋外,椰子雞、豬肚雞、花膠雞、海鮮火鍋、粥底火鍋、牛雜牛腩火鍋以及羊肉煲等也迅速走出廣東,走向全國。廣式火鍋走向全國,機會在哪里?該如何突破,迅速崛起呢?
         
                 1、根據區域市場的差異,進行品類細分定位。

                所謂定位最直接了當的表述就是:我們是誰?我們的優勢是什么,競爭力在哪里?我們將要服務哪一類人群?定位無法做到100%精準,按照華為任正非的理論:大致方向沒有錯,就大膽去做,在實踐中不斷修正總結。比如廣式火鍋中:豬肚雞湯底是濃湯,而北方人素來喜歡喝濃湯。而且豬肚雞湯底里少不了胡椒,口味適宜。從品類接受度和飲食習慣上看,容易被全國食客所接受。如果在北方做廣式大眾火鍋,豬肚雞是不錯的品類;



               椰子雞口味清甜,味道鮮美,適合在南方及江浙滬一帶開店。花膠雞及海鮮火鍋,屬于偏高端消費,更加適合那些經濟發達的一線、二線城市。



                品深餐飲設計2021年在寧夏銀川全案策劃設計的行家明星花膠雞海鮮火鍋,是通過市場考察發現當地沒有一家高端的粵式火鍋店,作為寧夏的首府,對高端養生火鍋有市場需求。我們以花膠雞+生猛海鮮+鮮切牛羊肉的品類組合,打造了一個500平米的高端花膠雞養生火鍋店,目前生意非常火爆。


         
                2、產品創新,跨界組合,打破火鍋邊界。

               權威數據表明:47%的90后喜歡吃辣。辣本身極具成癮性。年輕消費者雖然嘴上要清淡,但身體很誠實,依然愛吃辣。吃辣之余,健康養生不能忘。“喝著啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜,敷最貴的面膜”……這些看似調侃的語氣,實則透露著時下全民對健康生活方式的追求。所以,廣式火鍋要做到既滿足火鍋情結,還帶有養生屬性,在這方面豬肚雞特點非常契合。傳統的廣東豬肚雞都要輔以藥材入湯,一鍋濃郁的白湯營養滋補,這是養生屬性;同時,豬肚雞又是廣式火鍋中唯一能加“辣”的火鍋,這里的“辣”指的是胡椒,喝湯吃肉后還用廣州特色食材作涮菜,最后主食再來一份燒臘,可謂火鍋的完美配置。



                品深餐飲設計在2021年6月份開業的咕咕豬肚雞,則是將傳統的濃湯豬肚雞升級為清湯豬肚雞,湯底更加清淳,味道鮮香還甜美,相比傳統豬肚雞,養生滋補功效很明顯,開業后也深受消費者的喜愛和追捧。除此之外,目前廣東地區流行的椰子雞火鍋,以鮮椰汁入鍋煮鮮切雞肉,并優選清遠雞或海南文昌雞,口味清淡,鮮甜,也適合在華東江浙滬地區經營;牛雜牛腩火鍋以及羊肉煲,這是傳統的粵菜,既屬于中式煲類菜品,也屬于火鍋品類。


         
                品深餐飲設計認為:創新品類組合,打破火鍋邊界。比如將牛腩、牛雜煲與粵菜的啫啫煲組合一起,進行品類跨界。產品始終遵循純正鮮做:選用小黃牛,新鮮現做不隔夜,用料扎實,口感純正,一吃難忘;產品種類堅持少即是多:牛雜牛腩在20款上下,持續打造爆款,款款經典,道道好吃,加入飲品及啤酒。啫啫煲在;產品出品及呈現更鮮明:明廚亮灶,新鮮現做美味看得見,精致富有特色的火鍋器皿,讓食物更精致。


         
                3、品牌形象要有特色,年輕人經常打卡才能創造持續流量和復購。

                一家餐飲門店生存的根基是門店位置,優異的門店位置直接創造穩定的客流。菜品品質和優質服務是門店生存發展的基本,保持出品的穩定,提升服務水平永遠是門店的核心工作。而門店的品牌形象和空間裝飾所創造的用餐氛圍,鮮明特色則是顧客持續復購,門店連鎖復制擴張的必備條件。廣式火鍋店也是如此,如何通過品牌形象,養生文化的宣傳,空間裝修裝飾、軟裝陳列藝術塑造出不同于川渝火鍋的品牌形象特色,是極為考驗餐飲設計機構能力的。



               品深餐飲設計認為:廣式火鍋要崛起,應該以品牌文化為驅動,通過品牌形象設計及主色調將品牌名及廣式火鍋的養生文化、食材鮮美特色直觀傳達出來,再通過空間立體化中各種廣式火鍋經典符號元素、場景,產品的核心特點表達出來。形成了從虛的文化到實的場景,將難于描述清晰的品牌內涵處處展現在空間裝飾,品牌物料,廣告宣傳中,以一種潤物細無聲的方式將廣式火鍋特色品牌植入到顧客心智中,形成鮮明的品牌印象,讓顧客耳目一新,紛紛打卡,實現了新品牌快速崛起,門店盈利狀況良好,經濟效益與品牌效應雙贏的局面。


         
               目前餐飲行業的整個火鍋市場還處在群雄逐鹿的競爭階段,廣式火鍋更處于快速崛起的時候,具有強大的發展勢能。品深餐飲認為:面對龐大的市場規模,在很多城市廣式火鍋還處于空白的市場機會。通過品類細分進行跨界組合,建立鮮明的品牌形象和特色,穩定出品、服務水平和供應鏈渠道,是完全可以實現廣式火鍋的快速崛起,成為某區域市場的領先者!

         

        專注于餐飲品牌全案策劃設計

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